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我的攻略：
[上海] 思维奔逸十九 美拉德2008-08-08
这个标题时,我就知道今天文字不太好玩了,因为对于美拉德的反应,我向来是鄙薄的,据说这是一种利用物理与化学的原理研究美食如何与味觉调情,它决定于嘴巴对食物的感觉很大程度地来源于耳朵听到咀嚼食物的声音,在这种声音的"香气"中,使之产生愉快的心理反应.
此时我突然有一种想像的张力,让我驰骋到这么一种宏大的场面上,如果在众多食客大快朵颐时,都同时力挺美拉德原理,那么用舌头上下翻腾而产生的声音,会产生一种什么样的音响效果?顺着驰骋,舌头的长度与美味的反应会不会成正比?想到这,我霎时从心里产生了对这位路易斯美拉德先生的无上崇敬,还好,他只是在化学与物理之间,产生了伟大的设想,如果他老人家将此发明拓展到生理结构上,发明出舌头的厚度与长度与发出声音时对美味的的共振与搅拌的原理猜想之类的,那么美容院定会做出如下广而告之的美文:舌头!那是打下江山的杠杆!或效仿莎老师那著名的:生存还是毁灭?那是问题的关键?来一段生存还是毁灭?那是舌头的关键!于是美容院定是门道若市!我想,生意定会好过修补处女膜的,因为处女不处女只是小众的问题,而美味不美味那可是大众的关心.
其实对于吃东西时,嘴巴里发出很大的"巴巴"声,我是非常反感的,这种反感源于小时,家中不时扔过筷子的条件反射,后来据"品味"一书介绍,历来有教养的人会在很小的时候培养吃东西时的安静,因为从嘴里发出对食物的强烈兴趣也实在是件不雅的事情.
写到这,我想跑一下题,顺便揭发一下我先生的厨艺对美拉德的反应,因为我与先生的成长背景大同小异,都是吃食堂长大的,那时院中只是有干部灶与战士灶之分,因此我们对美味的停留只是馒头是否做的圆,青菜是否有小动物尸体的基本要求上,可能基于这个清汤寡水的原因,先生认为改善伙食的途径便是油多菜不坏,在这种指导思想的引领上,他做的菜基本上都是油捞类的,如油捞牛肉丝 油捞大白菜 油捞黄花鱼之类的,每每此时,我都抱着极大的感恩之心(有人做总比无人做好,他人做总比自已做好)对之称赞有加,可是长此以往,我确实难以按捺胃口的倒塌及体检指标的警示,曾善意地婉转地不伤自尊地提出了个人意见,但不见效果,不但如此,不知先生从何本厨艺书上拾人心德,家中但凡他看得见的调味品,必每样不拉地朝着锅里全放一次,偶尔能有一次美食,但凡他再做一次时,就全无上次美味,他便歉意地告之:不知上次都放了什么!于是,每每我下班时,收到他的短信:今晚想吃什么时,我便有了一种强烈地想要离家出走的念头,在这种难以下咽的基础上,我还要装出兴味盎然的模样,来提升他的积极性,这是一种什么样的精神?(我突然想起毛主席在纪念白求恩一文中的某个段落:要有这点精神,就是一个高尚的人,一个纯粹的人,一个有道德的人,一个脱离了低级趣味的人,一个有益于人民的人)
我想这就是美拉德效应的最高境界吧!哈哈,背后说人实在不太地道!好在他从来不耻我的文字,更别提会看到!
访者留言：
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日月,真是I服YOI呀!居然你有空去查美拉德反应,我如下次写个宇宙大爆炸的奔逸,你是否还要去看一下天体论及广义相对论呢?
我弱弱地说一句:小女子被你雷到了!
2008-08-12 15:30:25.0 奖小飞机 -
真是佩服啊，这么复杂的东西，刚查了一下：
美拉德反应是 1912 年法国化学家路伊斯 . 美拉德在甘氨酸和葡萄糖混合加热时发现的。这种反应不仅对颜色发生变化起重要作用，而且伴随有香气、香味产生。
美拉德反应一经发现便在食品工业中得到了广泛的应用，根据权威机构 - 美国食品与药品管理局（ FDA ）宣布，热反应产生的肉味物质通过急性和慢性动物实验表明，它没有任何毒性，而且有一种诱人的肉香，符合食品安全性要求。
美拉德反应通过对特殊的配料及温度、时间、 PH、 反应介质的控制，产品可以有各种不同的强烈肉香味、耐热性好、香味醇厚稳定、肉味纯正悠长、头香明显、体香谐和、底香饱满、回味绵长，它能赋予许多调味食品肉香、酱香、坚果香等，主体风味突出，根据成本可无限量添加，特别是与盐、糖、味精、辛香料、核甘酸相配合后，产生相乘的增味、增香效果，使原有的鲜香度提高几倍到几十倍，可减少味精、 I+G 用量，替代所有的进口香精，从而降低成本。
加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。这种反应通常称为美拉德（ Maillard ）反应，严格控制反应条件如加水量， pH 值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取 0 ． 5 ％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。
还原糖和氨基酸之间发生的 Maillard反应是产生肉香味的最主要反应，它能产生各种杂环类香味物质，以葡萄糖与氨基酸反应为例，其反应基本原理如图1-1，图1-2所示。Maillard反应受温度、时间、水分含量、pH值和反应物等条件的不同而产生的风味有所不同，反应过程很复杂，有多条反应途径，加热时，还原糖的羰基与氨基酸（或蛋白质）中的游离氨基反应产生希夫碱（shiffbase），通过环化和Amadori重排产生1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。这一中间产物再沿三条路线继续反应产生醛、酮醛、二羰基化合物及还原酮和香味化合物，第一条反应路线是Amadori重排物在C2,C3位不可逆地烯醇化，从C1位消去胺基生成二羰基中间体，它进一步反应，产生如乙醛、丙酮醛、丁二酮和醋酸等香味成分。第二条反应路线是Amadori重排产物在C1,C2位烯醇化，并消去C3位的羟基，加水生成3-脱氧己酮糖，而后脱水生成2-糠醛类香味成分。上述两条路线生成的中间产物继而发生包括醇醛缩合、醛、氨基聚合以及吡咯、吡嗪等杂环化合物的生成反应，这些杂环化合物是肉类风味中很重要的一类化合物。第三条路线是Strecker降解，即α-氨基酸在二酮化合物的存在下脱氨、脱羧，形成比原氨基酸少一个碳原子的醛和α-氨基酮，这些α-氨基酮是形成吡嗪类、噻唑类等杂环化合物的重要中间物质。
由理论复杂转为文学复杂，并延伸发展导致思绪混乱，奔逸到了……谁知道哪个鬼地方
2008-08-12 13:31:12.0 奖小飞机
我是飞太
日月